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酶制劑是天然調味品的助推器
時間:2020-08-27
什么是天然調味品

關于天然調味品目前還無明確的分類,通常是指以動植物或酵母等天然物為原料,通過物理提取,酶或酸分解,將香和味等等調味成分取出而制成的調味食品。在經濟發達的國家,特別是日韓地區,旱已上了餐桌成為國際上流行的調味品。而我國僅處在起步階段,大宗的調味料消費仍以醬油、味精為主。隨著生物酶技術的發展,酶制劑在調味品生產中的應用,使得我們生活當中出現越來越多的天然調味品。

天然調味品有那些特點?

1、風味自然

傳統的味精等的化學調味料雖然味道強烈,但味道單調,不圓滑,后味令人厭惡。天然調味料的特點是賦予食品多層次、圓潤的味道,使食品具有調和味道。這是化學調味料無法達到的。同時可以緩和化學調味料尖銳的呈味性和由于食品素材或制造工藝引起的過苦、過甜、過酸、過焦等味道。因而,與化學調味料相比,酶解天然調味料更自然、豐富,品質更穩定。

如,目前市場上流行的酶解香菇粉,通過酶將香菇中的蛋白質水解成菌類水溶性的鮮味成分,如鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸等核酸構成成分,品嘗口感后呈現出濃烈鮮味及獨特的醇厚感,再經過噴霧干燥的短時高溫亦能使蘑菇精粉在干燥過程中形成一些獨特的呈香物質,比一般研磨的香菇粉(香菇精粉)更濃郁、更香、更醇厚,且風味自然!
酶解香菇粉在日韓地區非常的風靡!

2、呈香機理明晰

高蛋白含量的原料經酶解后,其蛋白質被分解為氨基酸和肽類,與從細胞釋放出的還原糖、脂質在一定條件下充分反應,產生類似烹調的效果,形成各自特有的香氣,這種香氣自然而穩定,因此在食品加工時能賦予食品良好的風味。

3、原料來源豐富,經濟效益高

所選用的原料一般為蛋白質豐富的動植物副產品,原料來源豐富。豬肉副產品,如豬血、豬皮、豬骨;魚類及其下腳料,如大麻哈魚、小龍蝦、鱈魚片下腳料等;禽肉,一般選用的主要是雞肉、雞骨架。酵母,如啤酒廢酵母提取酵母抽提物,即可廢物利用,同時也提高企業的效益。

酶技術的應用,使天然調味料的生產工藝簡單化,反應更容易控制,生產周期也大大縮短。其工藝路線為:原料—》預處理—》(蛋白水解酶)酶解—》滅酶—》過濾—》脫苦—》除腥—》濃縮或噴霧干燥制成品。其突出特點是最人限度地保持了食品原有的人然風味及香氣,不含酸堿法產生的致癌物,衛生安全性高,且自然、營養、健康、美味,是生產天然調味品的發展趨勢!
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